La tête de veau : plat préféré de Jacques Chirac

Chirac, un grand amateur de viande bovine

Pourquoi ce plat ? La réponse vient qu’en 1996, alors en pleine crise de la vache folle, le président Jacques Chirac est à Londres dans le cadre d’une visite d’État. C’est alors qu’un journaliste britannique lui demande s’il « serait bien de remplacer la tête de veau élyséenne par le ‘roostbeef’ royal, un plat peut-être moins nuisible à la santé ».

Le président ne cache pas son engouement pour ce plat, qui est typiquement français, « (…) Si l’on veut avoir du bœuf royal, il faut d’abord avoir un veau. Et comme tous les veaux naturellement ne peuvent pas devenir des bœufs, alors il faut bien aussi les manger, d’où l’importance qu’il y a (…) à sauvegarder la tête de veau ».

Ah! La tête de veau, en voila un plat bien français, issu de nos terroirs, des nos traditions, transmis de générations en générations et cuisiné avec amour par nos mères et nos grands-mères! Notre président de la République Jacques Chirac n’avait pas seulement compris ceci, à savoir que notre recette nationale de la tête de veau méritait d’être inscrite au patrimoine immatériel de l’humanité, il l’avait aussi dans le sang!

En bon et solide élu corrézien, il est tombé dedans quand il était « petit », et depuis il ne peut plus s’en passer. Après avoir assisté à un palpitant combat de sumotoris, ou après s’être fait ch… à une interminable réunion du G20, rien de tel qu’une bonne tête de veau à la sauce gribiche pour se remettre d’aplomb!

L’amour de la tête de veau est littéralement inscrit dans le patrimoine génétique de chaque corrézien, et partant de chaque vrai français! En en mangeant régulièrement Chirac prouve qu’il appartient vraiment au peuple de France, enfonçant ainsi l’extrême Droite sur son propre terrain! Car en effet, Chirac a compris bien avant tout ses concurrents qu’une bataille électorale? ça se gagne d’abord dans une assiette, avant de se gagner dans les urnes.

Préparation : 30 mn + 2 h de trempage

Cuisson : 5 h 15 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

– 1 tête de veau

– 20 cl de vinaigre

– 2 cuillères à soupe de farine

– 1 oignon piqué de 2 clous de girofle

– 1 bouquet de persil

Pour la sauce:

– 6 échalotes

– 10 cl de vinaigre

– 1 branchette de thym

– 1 feuille laurier pilée

– 1 cuillère à soupe de cerfeuil et d’estragon haché

– 3 jaunes d’oeuf

– 60 g de beurre

Préparation :

1 – faites dégorger la tête de veau pendant 2 heures dans de l’eau froide additionnée de 10 cl de vinaigre. Egouttez-la et lavez sous le jet du robinet en faisant passer l’eau dans les narines et les oreilles. Enveloppez-la dans un linge fin (style foulard) et nouez aux quatre coins.

2 – plongez la tête de veau dans une grande marmite remplie d’eau froide et de 10 cl de vinaigre, ajoutez l’oignon piqué, le persil, le sel, le poivre, et la farine délayée dans un peu d’eau.

Portez à ébullition pendant 5 heures.

3 -lorsque la tête est presque cuite, préparez la sauce:

* pelez et hachez les échalotes, mettez les dans une casserole moyenne avec le vinaigre et faites réduire à feu vif pendant 5 à 6 mn.

*ajoutez le cerfeuil et l’estagon hachés, le laurier pilé et le thym.

* mouillez avec une bonne tasse de bouillon de cuisson de la tête et laissez cuire 2 à 3 mn.

* retirez du feu, et incorporez les jaunes d’oeuf dilués dans un peu de bouillon, ajoutez le beurre en remuant doucement.

* tenez la sauce ravigote au chaud (au bain-marie).

4 – égouttez et épongez la tête de veau, désossez-la et coupez en morceaux.

Servez chaud avec la sauce à part.

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